Der Kakaogehalt bestimmt den Geschmack. Bitterschokolade besteht zu mindestens 50 % aus Kakaomasse, und muss nach dem Lebensmittelrecht mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten. Der Kakaogehalt bezieht sich auf die Addition von Kakaobutter- und Kakaotrockenmassen-Anteilen Es gilt: Je höher der Kakaoanteil der Bitterschokolade, desto herber und weniger süß der Geschmack. Forscher fanden heraus, dass der Verzehr von Bitterschokolade auf Grund ihres hohen Gehalts von Flavonoiden wie Epicatechin das Herzkreislaufsystem schützt.
